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    一把糯米,變出百般味 海南粑食圖鑒(圖)
    2022年05月19日 18:07  來源:海南日報  宋體
    海南黎家糍粑。本報記者 李天平 攝
    海南黎家糍粑。本報記者 李天平 攝

    芭蕉葉。吳源 繪

    五指山市水滿鄉 毛納村的糍粑制作。 本報記者 李天平 攝

    制粑圖。吳源 繪

      ■ 本報記者 張琬茜

      南方人嗜甜,除了糖水,還愛糍粑。廣東梅州的客家糍粑,福建福州的閩清糍粑,四川的紅糖糍粑,海南的椰絲薏粑……不同地區,做法各有千秋,一把米變化出扎根在每個人記憶里的味道,也是家鄉的味道。在海南話里,“粑”念作“bu!。由“bu!毖由斐龅母鞣N軟糯小吃,滿足了海南人對甜味的追求。海南粑食花色品種之多,每一樣都能帶來新鮮體驗。

      源 流傳數載,伴民俗而生

      海南的粑食生產歷史悠久,幾千年來,勤勞智慧的海南人民創造出了豐富多樣、獨具特色的民間粑食。

      海南粑食種類之豐富,從命名中便可窺見一二。有以形狀命名的,如粑仔、豬腸粑;有以主要原料命名的,如甜薯粑、木薯粑;有以烹調方式命名的,如年糕蒸熟了吃叫蒸粑,用油煎的叫煎粑……海南緣何有如此豐富的粑食?考究起來,這與海南的傳統文化、民風民俗有關。

      每年臘月底,海南家家戶戶都要磨谷子、舂新米、磨米漿。勤勞的婦人們會開始做“筐粑”,也就是人們常說的年糕,又稱“年年糕”,諧音為“年年高”,是海南人“做年”極具儀式感的美食,有吉祥的寓意。到了農歷七月十五,按民間說法要做薏粑祭鬼神,封其嘴后,不讓其興風作浪。

      海南民風淳樸,常年“人情面皮”不斷,而這些“人情面皮”往往也與各種粑食有關。有為孩子滿月做的“過月粑”、為滿周歲孩子慶生的“對歲粑”,有出嫁女兒給娘家父母慶生做的“生日閨粑”,有新娘出嫁后回娘家的“迎路粑”,有為親人洗塵的“米困”……海南粑食伴民俗而生,也隨民俗流傳至今,甚至被不少在馬來西亞、新加坡等地的海南華僑們帶出國門,成了海南人民與故鄉之間的情感紐帶。

      識 種類豐富,各地有千秋

      海南粑食中,“薏粑”名氣大。各地都有吃薏粑的習慣,?、定安、瓊海、文昌等地最為普遍。用糯米粉團包餡料制作而成的薏粑,剝掉綠色粽葉制成的“底座”,咬上一口,粑皮扯出老長,黏滑甜軟。定安人在此基礎上,結合粵式名小吃廣東腸粉,做出了咸口粑,像裹著軟糯外衣的春卷,是一眾甜口粑食中的獨特存在。

      萬寧豬腸粑,因外形似豬腸得此名。如果足夠幸運,早上7點,能在萬城鎮紅專東路與解放路的交界路口,偶遇北門村的嚴家興老師傅賣豬腸粑,他家的粑是當地人認可的正宗貨。此外,椰子粿、九層粑也是萬寧小吃攤上的“家!。

      如果說饃是陜西人的靈魂,海南儋州人也不例外,不過此“饃”非彼“饃”。儋州人說的“饃”大體上相當于東部地區說的“粑”,都屬于米制食品的一種。儋州人對饃有著特殊的喜愛,并發展出白饃、灰水饃、蘿卜饃、田艾饃等花樣繁多的品種。

      瓊海大路富硒田洋上的野生益母草,采一把洗凈晾干,和大米一起混合磨成益母草米粉,搓成條、掐成丁,便是益母草粑仔。

      除此之外,海南還有一種粑食完美詮釋了“食不可貌相”。雞屎藤,不雅的名字,卻有極佳的味道,常出沒于海南大街小巷的糖水鋪。一碗熱氣騰騰的雞屎藤下肚,暖胃又暖心。

      嘗 一把糯米,變出百般味

      一把米可以變幻出多種美味,海南的粑食有著這樣的魔力。如何將粑食玩出花兒來?儋州饃有“發言權”!袄w手搓來玉色勻,碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重,壓扁佳人纏臂金!贝笪暮捞K軾謫居儋州時寫的一首七絕,就足以看出儋州人對“饃”的講究。

      將蝦米、魷魚、五花肉和米漿充分攪拌,在蒸盤里反復疊加蒸制直至滿盤,這是白饃;取家中燒柴留下的草木灰,濾網隔層,灰上淋水,濾下來的堿水除掉雜質,和著糯米粉調成糊狀,隔水蒸熟,這是灰水饃;將田艾洗凈、煮熟后摻上米漿入鍋蒸,再放在石臼里舂成稠狀,調以花生油搓成雞蛋般形狀,這是田艾饃……這些特色饃不嘗上幾口,都不好意思說自己到過儋州。

      口感上,海南粑食有共同特點:軟糯。無論是一口將粑皮扯得老長的薏粑,還是粑餅層層疊加的豬腸粑,做到薄厚適中、軟糯彈牙才算是功夫到了家。

      由椰子葉編織而成的綠色粑殼中,薏粑皮被蒸得透亮,懂行人吃粑皮。將糯米揉搓成團,捏制的過程中力道要均勻。捏得薄了,內餡兒容易露;捏得厚了,餡兒少皮實,口感欠佳。而這些都難不倒手法嫻熟的婦人,她們憑借長年累月的經驗,早已能做到妙手生“粑”。

      由多張粑餅合成的大豬腸粑,每一層都有脆處,不能強壓。過去也有人用搟面棒搟壓,但太實,少了層次感。因此,手藝精者都是用手拉,吃的是手心的溫度。

      做法不同,吃法也有講究。一根細線,在婦人的嫻熟比劃下,就能將一大筐紅糖年糕分塊。即食,紅糖味兒縈繞口齒,盡享滋味之足;油煎,裹上蛋液下鍋,外酥內軟,甚是美味。

      雞屎藤粑仔擅長“混搭”。配姜糖水,加紅棗、枸杞等配料,養生;配酒糟,雞屎藤粑仔的彈性和著酒香,交織相融,一碗下肚,熱乎;配椰奶,或用椰肉加糖鮮榨,或用椰子粉加滾燙紅糖水沖撞而成,香醇。

      品 磨磨聲中,鄉愁有回響

      有人說,世界上最好的兩種調料,一是饑餓,二是回憶。海南人吃粑食,幾乎同時滿足了這兩點。這種落地生根、就地取材的平民美食,做法和形態都各有不同,但都蘊藏著時間與人情的味道。

      當你饑餓難耐時,那塊溫暖過你脾胃的粑食,就是你心里不容爭辯的第一美味。

      相傳在古代,東南沿海一帶的漁夫出海打魚,在海上一待就是好幾天,因為保鮮條件有限,帶的飯食很快變質,漁夫經常挨餓,漁婦們很心疼。后來,她們發現用糯米做的糍粑,可以存放很久而不變質,吃了也不容易餓。于是,每次漁夫出海前,漁婦都會做好豬腸粑讓漁夫帶上船吃。久而久之,豬腸粑不僅成為一種風味美食,還寄托著妻子對丈夫平安歸來的期盼。

      滿足口腹之欲的同時,粑食也承載著許多海南人對童年、家鄉的記憶。

      據說300多年前,海南有個村莊有位大娘與兒子相依為命。兒子18歲那年辭別了母親,隨軍抗擊海盜倭寇。冬去春來,兒子久不歸家,大娘年年獨有思憶。于是,她每逢中秋佳節,就做了兒子最愛吃的粑,禱告兒子平安歸來。30多年后,兒子歸家與母親團聚,吃著母親親手做的粑食,滿心溫暖。由此,粑食也被賦予了團圓、鄉情等含義。

      闊別家鄉多年的游子從母親手中接過熱乎乎的粑食,是蕩漾在舌尖的鄉愁;大媽挑著擔子,用瓷碗碰撞出的叮當聲,是兒時最熟悉的吆喝;逢年過節,在海南人的飯桌上,粑食也“見證”著屋檐下的歡樂祥和……

      若干年后,或許古老的石磨早已被閑置在角落里。熬煮糖漿的灶臺落滿了灰,綠色的粑葉長了又敗,敗了又長……但海南人對于人事、歲月的情思,早已融入那“支呀支呀”的磨磨聲中,藏匿在各種粑食散發的一縷縷氤氳里。

    編輯:王曉東
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